Здесь есть много такого, чего нет в других местах: телячья голова, легкие, колбаса из селезенки, а также загадочное блюдо со странным названием «Obazda» — все это баварская кухня.
В кулинарном календаре Андреаса Гергера сегодня мясной день. Шумовкой гигантских размеров он вынимает из кипятка еще большего серо-розового мясного «монстра» и объясняет: «Это — телячья голова. Обычно ее вместе с кожей обдают кипятком, затем бреют, так что телячью кожу тоже можно есть». Но это не только вкусно, но и полезно для кожи — это хорошая порция коллагена для красоты, отмечает повар, владелец и мясник одновременно (традиционно тесно связанные между собой роды деятельности в Баварии). Еще минуту назад Андреас Гергер умело отделял мясо от костей, а вот уже макает розовый ломтик языка в соль и беззвучно глотает его: «На вкус очень хорошо, на вид — так себе».
Чтобы ничего не пропало
Андреас готовит в казане, который называют «Kesselfleisch». «Здесь есть все, — объясняет повар. — Все внутренности, язык, сердце, диафрагма и куски печени, а еще челюсть свиньи. В Баварии это уже обычай: все возможные остатки жаркого перерабатывают, готовя из них необычные деликатесы, например, запеченные телячьи ноги, телячий тимус; легкие, сердце и язык, тушеные в маринаде («Saueres Lüngerl»), колбаса из селезенки или отварная диафрагма ( «Kronfleisch»). То, что раньше делали из соображений экономии, сегодня делают ради наслаждения. В ресторан Андреаса Гергера «Tafernwirtschaft», который находится возле поселка Хоенберх некоторые мюнхенские посетители уже более десяти лет приезжают за необычными блюдами. Ведь здесь готовят по сезону и только традиционные блюда.
Все свое и свежее
Андреас Гергер — сторонник постоянства. Интерьер его ресторана за последние 70 лет совсем не изменился, а то, что подают на вишневом деревянном столе у зеленой кафельной печи, возбуждает еще больший аппетит: капуста и свекла, фрукты и мясо — все это экологически чистое. Например, летом малина, как ароматное дополнение к сладкому баварскому крему. «Такую малину нигде не купишь. Когда мы ее получаем, она еще теплая от солнца, ибо выросла не где-то на плантациях в Северной Италии, а прямо здесь у соседей».
Для наивысшего качества продуктов Андреас Гергер и его брат Клаус организовали целую сеть собственных поставщиков по принципу: с сельского подворья — прямо на стол. Им важно работать с мелкими крестьянами, которые заботятся о своем хозяйстве: коровах, свиньях, овцах, овощах и фруктах. Андреас Гергер убежден: «Если этого не делать, то вся эта культура просто исчезнет».
В Хоенберхе все еще выращивают старые породы свиней. Свежую дичь получают из местных угодий. А где развита молочная продукция, там хватает и телят. Чтобы приготовить мясо высшего сорта, Гергер используетт духовку с низкими температурами. «Телятину мы обычно готовим с вечера субботы до полудня воскресенья. Наконец получаем телячье жаркое, которое готовилась 14 часов при температуре 66 градусов и имеет очень мягкую консистенцию, потому что мышечные волокна имели достаточно времени, чтобы набухнуть». Так же это делают и все звездные повара.
Конкуренция «фаст-фуда»
В то время, как на севере Германии традиционно часто готовят картофель, на юге страны предпочитают пшеничную муку и все, что из нее можно приготовить. Андреас Гергер объясняет почему: «На нашей почве картофель растет не так хорошо. Поэтому здесь нет картофельных кнели, а вместо этого есть хлебные кнели, а также всякие вещи, которые жарят на смальце: «Schmalznudel», «Hauberling», «Schuxen». Настоящая кулинарная поэзия. «Schmalznudel» готовят из ржаного теста и жарят в большом количестве смальца. Они — питательные, хрустящие и румяные. «Это вам не мягкие булочки из фаст-фуда», — смеется Гергер. «Hauberling» — это такие пирожные из дрожжевого теста из пшеничной и ржаной муки, которые подают с кислыми и острыми блюдами, например, с рагу.
Еще один баварский деликатес изобрели совсем рядом и знают в каждом «биргартене». «Обацда» — это вообще-то блюдо из Фрейзинга, — говорит Андреас Гергер. — Обычно мы её готовим дома по оригинальному рецепту: следует взять мягкое масло и мягкий, как можно более зрелый сыр Камамбер, лук, щепотку соли, по желанию немного тмина и обязательно — сладкий перец. То, что со всем этим потом делают, называется «obazd» (хорошенько перемешать)».
Ресторану Гергера «Tafernwirtschaft» в поселке Хоенберх, что в 30 километрах от Мюнхена, уже 130 лет. Здесь нет никаких лишних изысков, но, по юридическим определениям, это — «полноценный объект экономики». Согласно документам, здесь можно есть, пить, праздновать, а во времена, когда не было авто, можно было еще и оставлять на постой лошадей.
